Despre branzeturi

Stiati ca branza este unul dintre cele mai vechi alimente? Veche de vreo 12.000 de ani?

Se presupune ca, plecand la vanatoare poate, oamenii au luat cu ei lapte in "vase" facute din stomace uscate de vitel. Si poate ca asa laptele s-a amestecat pentru prima oara cu cheagul, ceea ce a produs separarea "branzei" de zer.
Cu siguranta tot rodul intamplarii a fost initial si felul in care a evoluat "botul" de branza pus la pastrare. Dar, probabil ca oamenii au inceput sa observe ca exista factori care influenteaza atit prepararea cit si pastrarea ulterioara a acestei veritabile "conserve" naturale de lapte, care este branza. Si au inceput sa foloseasca acesti factori si sa experimenteze. Si asa s-a nascut arta prepararii branzei!

Laptele contine 87% apa, doar restul de 13% este substanta uscata, in principal proteina si grasime, ceva glucide si saruri minerale. Separarea "fractiunii uscate", adica a ceea ce urmeaza sa devina "branza" de "fractiunea lichida" se face si astazi tot cu ajutorul cheagului. Doar ca, astazi el este produs pe cale microbiana si mai putin din stomace de vitel, miel sau ied, procedeu ce permite un control mai bun al calitatii si inocuitatii cheagului.

In laptele pregatit pentru inchegare se adauga cheagul. Tot in acest moment se adauga si culturile de bacterii lactice, cele responsabile de aroma si gustul branzei.

Desigur, ideal ar fi sa avem lapte de la vaci care pasc si care in felul acesta are o microflora naturala, specifica. Si acesta este un motiv pentru care exista atatea sortimente de branzeturi. Flora existenta in zona in care pasc animalele determina compozitia microflorei laptelui, care la randul ei determina modul in care decurge maturarea branzeturilor, deci, in final, aroma si gustul acestora.

Cunoastem cu totii, cel putin de la desene animate, branza cu "gauri" mari din care ne priveste ghidus soricelul. Aceasta este branza cunoscuta la noi sub numele de "Svaiter". Sau mai corect "Schweizer" ceea ce provine de la numele in germana al Elvetiei - "Schweiz".

Branza aceasta s-a nascut in tara cantoanelor pe valea raului Emme (de altfel elvetienii ii spun "Emmentaller"), locul in care in microflora naturala a laptelui exista o bacterie care produce procesul fermentativ responsabil de formarea gaurilor specifice.

Dar hai sa ne intorcem la branza noastra ca poate s-a inchegat deja laptele!

Prin inchegare se obtine asa anumitul coagul, a carui mod de prelucrare este si el definitoriu pentru branza ce va fi obtinuta.

Pentru branzeturile proaspete, cum ar fi, de exemplu, branza proaspata de vaci in acest moment se doreste doar separarea branzei din zer. Pentru aceasta coagulul se taie, in bucati mari, cu ajutorul unui instrument numit sabie, pentru a favoriza separarea zerului. Ulterior, coagulul se scoate pe o panza numita "sedila" si, functie de consistenta dorita pentru branza se lasa sa se scurga sau se preseaza usor.

Pentru branzeturile maturate, adica cele ce nu vor fi consumate in stare proaspata, prelucrarea coagulului este ceva mai laborioasa.

Produs in Bucovina, Suceava